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              美 食 心 得 美 食 心 得 须 知 戒 海 鲜 猪 点 心 杂 素 茶 美 食 心 得 活 得 要 任 性 ， 吃 得 要 讲 究 无 竹 令 人 俗 , 无 肉 使 人 瘦 不 俗 又 不 瘦 , 竹 笋 焖 猪 肉 须 知 作 料 须 知 厨 者 之 作 料 ， 如 妇 人 之 衣 服 首 饰 也 。 
 虽 有 天 姿 ， 虽 善 涂 抹 ， 而 敝 衣 蓝 缕 ， 西 子 亦 难 以 为 容 。 
 善 烹 调 者 ， 酱 用 优 酱 ， 先 尝 甘 否 ； 油 用 香 油 ， 须 审 生 熟 ； 酒 用 酒 酿 ， 应 去 糟 粕 ； 醋 用 米 醋 ， 须 求 清 冽 。 
 且 酱 有 清 浓 之 分 ， 油 有 荤 素 之 别 ， 酒 有 酸 甜 之 异 ， 醋 有 陈 新 之 殊 ， 不 可 丝 毫 错 误 。 
 其 他 葱 、 椒 、 姜 、 桂 、 糖 、 盐 ， 虽 用 之 木 多 ， 而 俱 宜 选 择 上 品 。 
 调 剂 须 知 调 剂 之 法 ， 相 物 而 施 。 
 有 酒 、 水 兼 用 者 ， 有 专 用 酒 不 用 水 者 ， 有 专 用 水 不 用 酒 者 ； 有 盐 、 酱 并 用 者 ， 有 专 用 清 酱 不 用 盐 者 ， 有 用 盐 不 用 酱 者 ； 有 物 太 腻 ， 要 用 油 先 炙 者 ； 有 气 太 腥 ， 要 用 醋 先 喷 者 ； 有 取 鲜 必 用 冰 糖 者 ； 有 以 干 燥 为 贵 者 ， 使 其 味 入 于 内 ， 煎 炒 之 物 是 也 ； 有 以 场 多 为 贵 者 ， 使 其 味 溢 于 外 ， 清 浮 之 物 是 也 。 
 配 搭 须 知 凡 一 物 烹 成 ， 必 需 辅 佐 。 
 要 使 清 者 配 清 ， 浓 者 配 浓 ， 柔 者 配 柔 ， 刚 者 配 刚 ， 方 有 和 合 之 妙 。 
 其 中 可 荤 可 素 者 ， 蘑 菇 、 鲜 笋 、 冬 瓜 是 也 。 
 可 荤 不 可 素 者 ， 葱 韭 、 菌 香 、 新 蒜 是 也 。 
 可 素 不 可 荤 者 ， 芹 菜 、 百 合 、 刀 豆 是 也 。 
 常 见 人 置 蟹 粉 于 燕 窝 之 中 ， 放 百 合 于 鸡 、 猪 之 肉 ， 毋 乃 唐 尧 与 苏 峻 对 坐 ， 不 太 悻 乎 ？ 亦 有 交 互 见 功 者 ， 炒 荤 菜 ， 用 素 油 ， 炒 素 菜 ， 用 荤 油 是 也 。 
 火 候 须 知 熟 物 之 法 ， 最 重 火 候 。 
 有 须 武 火 者 ， 煎 炒 是 也 ； 火 弱 则 物 疲 矣 。 
 有 须 文 火 者 ， 煨 煮 是 也 ； 火 猛 则 物 枯 矣 。 
 有 先 用 武 火 而 后 用 文 火 者 ， 收 场 之 物 是 也 ； 性 急 则 皮 焦 而 里 不 熟 矣 。 
 有 愈 煮 愈 嫩 者 ， 腰 子 、 鸡 蛋 之 类 是 也 。 
 有 略 煮 即 不 嫩 者 ， 鲜 鱼 、 蛇 蛤 之 类 是 也 。 
 肉 起 迟 则 红 色 变 黑 ， 鱼 起 迟 则 活 肉 变 死 。 
 屡 开 锅 盖 ， 则 多 沫 而 少 香 。 
 火 熄 再 烧 ， 则 走 油 而 味 失 。 
 戒 戒 穿 凿 物 有 本 性 ， 不 可 穿 省 为 之 。 
 自 成 小 巧 ， 即 如 燕 窝 佳 矣 ， 何 必 捶 以 为 团 ？ 海 参 可 矣 ， 何 必 熬 之 为 酱 ？ 西 瓜 被 切 ， 略 迟 不 鲜 ， 竟 有 制 以 为 糕 者 。 
 苹 果 太 熟 ， 上 口 不 脆 ， 竟 有 蒸 之 以 为 脯 者 。 
 他 如 《 尊 生 八 笺 》 之 秋 藤 饼 ， 李 笠 翁 之 玉 兰 糕 ， 都 是 矫 揉 造 作 ， 以 花 柳 为 杯 俄 ， 全 失 大 方 。 
 譬 如 庸 德 庸 行 ， 做 到 家 便 是 圣 人 ， 何 必 索 隐 行 怪 乎 戒 火 锅 冬 日 宴 客 ， 惯 用 火 锅 ， 对 客 喧 腾 ， 已 属 可 厌 ； 且 各 菜 之 味 ， 有 一 定 火 候 ， 宜 文 宜 武 ， 宜 撤 宜 添 ， 瞬 息 难 差 。 
 今 一 例 以 火 通 之 ， 其 味 尚 可 问 哉 ？ 近 人 用 烧 酒 代 炭 ， 以 为 得 计 ， 而 不 知 物 经 多 滚 ， 总 能 变 味 。 
 或 问 ： 莱 冷 奈 何 ？ 曰 ： 以 起 锅 滚 热 之 菜 ， 不 使 客 登 时 食 尽 ， 而 尚 能 留 之 以 至 于 冷 ， 则 其 味 之 恶 劣 可 知 矣 。 
 戒 强 让 治 具 宴 客 ， 礼 也 。 
 然 一 肴 既 上 ， 理 直 凭 客 举 着 ， 精 肥 整 碎 ， 各 有 所 好 ， 听 从 客 便 ， 方 是 道 理 ， 何 必 强 让 之 ？ 常 见 主 人 以 著 夹 取 ， 堆 置 客 前 ， 污 盘 没 碗 ， 令 人 生 厌 。 
 须 知 客 非 无 手 无 目 之 人 ， 又 非 儿 童 、 新 妇 ， 恼 羞 忍 俄 ， 何 必 以 小 家 子 之 见 解 待 之 ？ 其 慢 客 也 至 矣 ！ 近 日 俱 家 ， 尤 多 此 种 恶 习 ， 以 箸 取 菜 ， 硬 入 人 口 ， 殊 为 可 恶 。 
 戒 混 浊 混 浊 者 ， 并 非 浓 厚 之 谓 。 
 同 一 场 也 ， 望 去 非 黑 非 白 ， 如 缸 中 搅 浑 之 水 。 
 同 一 卤 也 ， 食 之 不 清 不 腻 ， 如 染 缸 倒 出 之 浆 。 
 此 种 色 味 令 人 难 耐 。 
 救 之 之 法 ， 总 在 洗 净 本 身 ， 善 加 作 料 ， 伺 察 水 火 ， 体 验 酸 威 ， 不 使 食 者 舌 上 有 隔 皮 隔 膜 之 嫌 。 
 质 子 山 论 文 云 ： “ 索 索 无 真 气 ， 昏 昏 有 俗 心 。 
 ” 是 即 混 浊 之 谓 也 。 
 海 鲜 燕 窝 燕 窝 贵 物 ， 原 不 轻 用 。 
 如 用 之 ， 每 碗 必 须 二 两 ， 先 用 天 泉 滚 水 泡 之 ， 将 银 针 挑 去 黑 丝 。 
 用 嫩 鸡 汤 、 好 火 腿 场 、 新 蘑 菇 三 样 汤 滚 之 ， 看 燕 窝 变 成 玉 色 为 度 。 
 此 物 至 清 ， 不 可 以 油 腻 杂 之 ； 此 物 至 文 ， 不 可 以 武 物 串 之 。 
 今 人 用 肉 丝 、 鸡 丝 杂 之 ， 是 吃 鸡 丝 、 肉 丝 ， 非 吃 燕 窝 也 。 
 海 参 海 参 ， 无 味 之 物 ， 沙 多 气 腥 ， 最 难 讨 好 。 
 然 天 性 浓 重 ， 断 不 可 以 清 汤 煨 也 。 
 须 检 小 刺 参 ， 先 泡 去 沙 泥 ， 用 肉 场 滚 泡 三 次 ， 然 后 以 鸡 、 肉 两 汁 红 煨 极 烂 。 
 辅 佐 则 用 香 草 、 木 耳 ， 以 其 色 黑 相 似 也 。 
 大 抵 明 日 访 客 ， 则 先 一 日 要 煨 ， 海 参 才 烂 。 
 夏 日 用 芥 末 、 鸡 汁 拌 冷 海 参 丝 ， 甚 佳 。 
 鱼 翅 鱼 翅 难 烂 ， 须 煮 两 日 ， 才 能 摧 刚 为 柔 。 
 用 有 二 法 ： 一 用 好 火 腿 、 好 鸡 汤 ， 加 鲜 笋 、 冰 糖 钱 许 煨 烂 ， 此 一 法 也 ； 一 纯 用 鸡 汤 串 细 萝 卜 丝 ， 拆 碎 鳞 翅 搀 和 其 中 ， 飘 浮 碗 面 ， 令 食 者 木 能 辨 其 为 萝 卜 丝 、 为 鱼 翅 ， 此 又 一 法 也 。 
 用 火 腿 者 ， 汤 宜 少 ； 用 萝 卜 丝 者 ， 汤 宜 多 。 
 总 以 融 洽 柔 腻 为 佳 。 
 若 海 参 触 鼻 ， 鱼 翅 跳 盘 ， 便 成 笑 话 。 
 猪 猪 头 先 将 猪 头 下 锅 同 酒 煮 ， 下 葱 三 十 根 、 八 角 三 钱 ， 煮 二 百 余 滚 ； 下 秋 油 一 大 杯 、 糖 一 两 ， 候 熟 后 尝 咸 淡 ， 再 将 秋 油 加 减 ； 添 开 水 要 漫 过 猪 头 一 寸 ， 上 压 重 物 ， 大 火 浇 一 注 香 ； 退 出 大 火 ， 用 文 火 细 煨 ， 收 干 以 腻 为 度 ； 烂 后 即 开 锅 盖 ， 迟 则 走 油 。 
 猪 肺 洗 肺 最 难 ， 以 冽 尽 肺 管 血 水 ， 剔 去 包 衣 为 第 一 着 。 
 敲 之 仆 之 ， 挂 之 倒 之 ， 抽 管 割 膜 ， 工 夫 最 细 。 
 用 酒 水 滚 一 日 一 夜 。 
 肺 缩 小 如 一 片 白 芙 蓉 ， 浮 于 汤 面 ， 再 加 作 料 。 
 上 口 如 泥 。 
 场 西 压 少 宰 宴 客 ， 每 碗 四 片 ， 已 用 四 肺 矣 。 
 近 人 无 此 工 夫 ， 只 得 将 肺 拆 碎 ， 火 鸡 汤 煨 烂 亦 佳 。 
 得 野 鸡 汤 更 妙 ， 以 清 配 情 故 也 。 
 用 好 火 腿 煨 亦 可 。 
 猪 腰 腰 片 炒 枯 则 木 ， 炒 嫩 则 令 人 生 疑 ； 不 如 煨 烂 ， 蘸 椒 盐 食 之 为 佳 。 
 或 加 作 料 亦 可 。 
 只 宜 手 摘 ， 不 宜 刀 切 。 
 但 须 一 日 工 夫 ， 才 得 如 泥 耳 。 
 此 物 只 宜 独 用 ， 断 不 可 搀 人 别 莱 中 ， 最 能 夺 味 而 惹 腥 。 
 烧 三 刻 则 老 ， 爆 一 日 则 嫩 。 
 猪 蹄 蹄 膀 一 只 ， 不 用 爪 ， 白 水 煮 烂 ， 去 汤 ， 好 酒 一 斤 ， 清 酱 酒 杯 半 ， 陈 皮 一 钱 ， 红 枣 四 五 个 ， 爆 烂 。 
 起 锅 时 ， 用 葱 、 椒 、 酒 泼 入 ， 去 陈 皮 、 红 枣 ， 此 一 法 也 。 
 又 一 法 ： 先 用 虾 米 煎 汤 代 水 ， 加 酒 、 秋 油 煨 之 。 
 又 一 法 ： 用 蹄 膀 一 只 ， 先 煮 熟 ， 用 素 油 灼 皱 其 皮 ， 再 加 作 料 红 煨 。 
 点 心 梁 昭 明 以 点 心 为 小 食 ， 郑 惨 嫂 劝 叔 “ 且 点 心 ” ， 由 来 旧 矣 。 
 蓑 衣 饼 干 面 用 冷 水 调 ， 不 可 多 ， 揉 激 薄 后 ， 卷 拢 再 搭 薄 了 ， 用 猪 油 、 白 糖 铺 匀 ， 再 卷 拢 得 成 薄 饼 ， 用 猪 油 煤 黄 。 
 如 要 盐 的 ， 用 葱 椒 盐 亦 可 。 
 水 粉 汤 圆 水 粉 和 作 汤 圆 ， 滑 腻 异 常 ， 中 用 松 仁 、 核 桃 、 猪 油 、 糖 作 馅 ， 或 嫩 肉 去 筋 丝 捶 烂 ， 加 葱 末 、 秋 油 作 馅 亦 可 。 
 作 水 粉 法 ， 以 糯 米 浸 水 中 一 日 夜 ， 带 水 磨 之 ， 用 布 盛 接 ， 布 下 加 灰 ， 以 去 其 渣 ， 取 细 粉 晒 干 用 。 
 扬 州 粽 子 供 府 制 粽 ， 取 项 高 糯 米 ， 捡 其 完 善 长 白 者 ， 去 其 半 颗 散 碎 者 ， 淘 之 极 熟 ， 用 大 着 叶 裹 之 ， 中 放 好 火 腿 一 大 块 ， 封 锅 闷 煨 一 日 一 夜 ， 柴 薪 不 断 。 
 食 之 滑 腻 温 柔 ， 肉 与 米 化 。 
 或 云 ： 即 用 火 腿 肥 者 斩 碎 ， 散 置 米 中 。 
 莲 子 建 莲 虽 贵 ， 不 如 湖 莲 之 易 煮 也 。 
 大 概 小 熟 ， 轴 心 去 皮 ， 后 下 汤 ， 用 文 火 煨 之 ， 闷 住 合 盖 ， 不 可 开 视 ， 不 可 停 火 。 
 如 此 两 住 香 ， 则 莲 子 熟 时 ， 不 生 骨 矣 。 
 杂 素 菜 有 荤 素 ， 犹 衣 有 表 里 也 。 
 富 贵 之 人 ， 嗜 素 甚 于 嗜 荤 。 
 冻 豆 腐 　 　 将 豆 腐 冻 一 夜 ， 切 方 块 ， 滚 去 豆 味 ， 加 鸡 汤 汁 、 火 腿 汁 、 肉 汁 煨 之 。 
 上 桌 时 ， 撤 去 鸡 、 火 腿 之 类 ， 单 留 香 草 、 冬 笋 。 
 豆 腐 煨 久 则 松 ， 面 起 蜂 窝 ， 如 冻 腐 矣 。 
 故 炒 腐 宜 嫩 ， 恨 者 直 老 。 
 家 致 华 分 司 ， 用 蘑 菇 煮 豆 腐 ， 虽 夏 月 亦 照 冻 腐 之 法 ， 甚 佳 。 
 切 不 可 加 荤 汤 ， 致 失 清 味 。 
 葛 仙 米 将 米 细 捡 淘 净 ， 煮 半 烂 ， 用 鸡 汤 、 火 腿 汤 煨 。 
 临 上 时 ， 要 只 见 米 ， 不 见 鸡 肉 、 火 腿 搀 和 才 佳 。 
 芹 芹 ， 素 物 也 ， 愈 肥 愈 妙 。 
 取 白 根 炒 之 ， 加 笋 ， 以 熟 为 度 。 
 今 人 有 以 炒 肉 者 ， 清 浊 不 伦 。 
 不 熟 者 ， 虽 脆 无 味 。 
 或 生 拌 野 鸡 ， 又 当 别 论 。 
 茶 七 碗 生 风 ， 一 杯 忘 世 ， 非 饮 用 六 清 不 可 欲 治 好 茶 ， 先 藏 好 水 。 
 水 求 中 冷 、 惠 泉 。 
 人 家 中 何 能 置 驿 而 办 ？ 然 天 泉 水 、 雪 水 ， 力 能 藏 之 。 
 水 新 则 味 辣 ， 陈 则 味 甘 。 
 尝 尽 天 下 之 茶 ， 以 武 夷 山 顶 所 生 ， 冲 开 白 色 者 为 第 一 。 
 然 入 贡 尚 不 能 多 ， 况 民 间 乎 ？ 其 次 ， 莫 如 龙 井 。 
 清 明 前 者 ， 号 “ 莲 心 ” ， 大 觉 味 淡 ， 以 多 用 为 妙 ； 雨 前 最 好 ， 一 旗 一 枪 ， 绿 如 碧 玉 。 
 收 法 须 用 小 纸 包 ， 每 包 四 两 ， 放 石 灰 坛 中 ， 过 十 日 则 换 石 灰 ， 上 用 纸 盖 扎 住 ， 否 则 气 出 而 色 味 全 变 矣 。 
 烹 时 用 武 火 ， 用 穿 心 罐 ， 一 滚 便 泡 ， 滚 久 则 水 味 变 矣 。 
 停 滚 再 泡 ， 则 叶 浮 矣 。 
 一 泡 便 饮 ， 用 盖 掩 之 ， 则 味 又 变 矣 。 
 此 中 消 息 ， 间 不 容 发 也 。 
 C o p y r i g h t © 2 0 2 0 浙 I C P 备 1 8 0 4 2 5 1 6 号 2 浙 公 网 安 备 3 3 0 1 0 5 0 2 0 0 5 5 1 8 号

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