听说荞麦面吃的时刻最美妙的在于那种“过喉感”（喉越し），软硬恰到好处的凉面哧溜一下顺着喉咙滑过，才是夏天吃荞麦面的正确方法。

（本文首发于2018年8月30日《南边周末》）

荞麦面吃的时刻尽量不要咀嚼。

这是K教给我的事，他说荞麦面吃的时刻最美妙的在于那种“过喉感”（喉越し），软硬恰到好处的凉面哧溜一下顺着喉咙滑过，才是夏天吃荞麦面的正确方法。

K是我在深圳一家日文收费杂志上班时的老板兼总编，生于二十世纪七十年代初的他彼时刚三十出头，格子衬衫戴眼镜，乍看像个毕业不久的在校生。K一本正派地说出的话很多都被比他更年轻的我信认为真，例如他说东京特意贵的寿司店是没有多少钱的，坐上去任由寿司徒弟上菜，埋单时能力看到金额，有时未免捏了把汗。多年后我去了银座一流的寿司店，预订“主厨套餐”（お任せ）时须要指明是前菜加寿司还是独自寿司，当日的种类确实是寿司徒弟自行搭配，但多少钱毕竟有个限制，店家和食客心领神会。K所说的把心一横吃寿司的故事，只能在网络不兴旺的年代蒙人。

对于荞麦

东北地区饮食文化圈有何饮食特点？

东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江3省，面积约82万平方公里，人口约1亿。 人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食不愁。 东北日习3餐，节假日2餐。 杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉” 的粘豆包和二米饭（大米、小米）最具特色。 主食还爱吃大饼子、饺子、冷面、粥和各种家常饼子；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。 蔬菜则以白菜、土豆、粉条、萝卜、黄瓜、番茄、地瓜（红薯）、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。 东北人尤爱饮酒。 白酒与啤酒居首，饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”，大部分东北人每日必饮酒，且酒量很大。 受“白俄”食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往两、三小时。 由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。

秘制豆浆冷面怎么做？

豆浆冷面简介:豆浆冷面味道香浓。 我生性只喜欢自己习惯的味道，如果不是那一回的尝试，险些与这意料外的好味失之交臂。 豆浆冷面材料:干冷面（或荞麦面）60克，原味豆浆250毫升，丰水梨0.5只，生菜少许，盐适量，糖适量豆浆冷面做法:1.取60ml豆浆倒入冰格冷冻成豆浆冰块，其余豆浆装密闭容器冷藏存放。 2.煮面：冷水与冷面同时下锅，中火煮开后关火，其间需搅拌3到4次以免粘黏。 捞出冷面，过冰开水3次，使面滑爽筋道。 3.生菜、梨洗净，梨去皮去核。 将生菜和梨均切成细丝。 4.碗里放入准备好的冷面、梨丝、生菜丝，浇入冰豆浆，加盐、糖调味，以咸味为准。 最后加入豆浆冰块即可。 豆浆冷面小诀窍:1.如果不习惯吃太冰的话，无需制作豆浆冰块，冷藏即可。 2.蔬菜可以依自己的口味替换。 3.豆浆选用各种豆类磨制均可，如果觉得颜色不好的话，可以泡好豆子后去除豆皮再行制浆。 4.盐到食用前再放，放入太早豆浆容易变稀，就不好吃了。 豆浆的制作：关于豆浆，常用的做法是泡开豆子后磨浆再煮，这种做法用豆浆机就可以一步完成。 另有一种做法是这样的，豆子泡开后，煮至无豆腥味而后磨浆。 这种做法豆渣较少，浆汁也更加浓稠，如果不怕麻烦的话可以一试。

冷面的做法?

菜系及功效：沪菜 精品主食 便秘食谱 青少年食谱 健脾开胃食谱 口味：酸辣味工艺：拌

主料：面条(标准粉)1250克,绿豆芽150克调料：花生油65克,醋150克,香油50克,酱油175克,辣椒油50克,芝麻酱125克,姜10克,白砂糖5克,味精3克

面条软熟爽滑，咸中带甜，酸辣适口，麻香扑鼻。

教您蒸拌冷面怎么做，如何做蒸拌冷面才好吃1.将面条上笼在沸水锅中用旺火蒸5分钟冷却后放入沸水锅里煮3分钟捞出，沥干水分，倒入盘内，一面用竹筷不断挑散，冷却，一面将熟油慢慢浇在上面，不使面粘在一起，然后将面条放在竹匾里摊开(如现做现吃，生面条不需蒸熟这一环节)。 2.芝麻酱或花生酱用冷开水调薄。嫩姜丝放在冷开水中。绿豆芽摘去根须，放在沸水中烫熟，亦漂在冷开水中以保持脆性，酱油烧开后加味精，白糖，冷开水调和。 3.将冷面抖松装在盆内，上面放姜丝，绿豆芽浇上芝麻酱，麻油，米醋，酱油，喜欢吃辣者可稍加辣油即可。

菜系及功效：精品主食

主料：酱牛肉1小块,朝鲜泡菜1小碗,黄瓜1根,西红柿1个（也可用其他水果代替）,熟鸡蛋1个,香菜2根,芝麻若干。辅料：红醋,白醋,味精,盐,糖,花椒少量,姜片,葱段,大料（八角,桂皮）。

1. 面和冷水同时下锅，这同我们的面条煮法不同了。中火加温至水开，之后熄火焖5分钟，用筷子尝一下无硬心就煮好了。

2. 煮面的时间把酱牛肉切片，黄瓜切丝，西红柿切片，熟鸡蛋对切，香菜切末。

3. 马上将冷面用冷开水冲淋几遍，浸在冷开水中待用。

4. 将冰镇后的面汁倒入碗内。

5. 放入冷面。

6. 依次加入酱牛肉、黄瓜丝、西红柿片、熟鸡蛋、香菜末、泡菜，最后洒上芝麻就大功告成了。